Як готувати долму?

Як готувати долму?

Моя мама готувала найсмачнішу долму, цю фразу можна почути від болгарина і вірменина, азербайджанця і іранця, турка і грека. Кожен з них згадає, як вранці бігав на виноградник збирати листя, а мама потім з невловимою швидкістю завертала в них начинку. Долма з’явилася раніше всіх самих давніх суперечок про її походження. Назва її, за однією з версій, походить від тюркського дієслова зі значенням заповнювати, начиняти, фарширувати. Століттями перевірену комбінацію (м’ясний фарш, рис, виноградний лист) можна визнати ідеальною в ній немає випадкових інгредієнтів: рис забирає у м’яса надлишки жиру, лист винограду дає кислинку і терпкість, ну а м’ясо ситність.

В Азербайджані найчастіше готують долму з бараниною, щедро пересипаючи начинку свіжонарізаних пряною зеленню. Кухня цієї країни немислима без баранячого м’яса і трав. Але головна відмінність азербайджанської долми від її найближчих сусідок, вірменської та турецької, малий розмір, менше мізинця. Її кладуть у рот цілком.

А форма може бути різною: і мініатюрні рулетики, і квадратні конвертики, як в Баку. Квадратом виноградний лист складати швидше, адже долми готують відразу багато.

Особливо ретельно вибирають листя. Вони молоді, з ніжними прожилками. Для додання більшої еластичності їх ошпарюють. Укутування начинки в виноградний лист найважливіший ритуал. Майже повсюдно на Сході його виконують жінки.

Досвідчені господині роблять це з особливою вправністю і одночасно з обережністю, як ніби сповивають немовляти. Верх майстерності вміння закрутити начинку в тугий згорток пальцями однієї руки. Якщо в листочку дірка не біда, покладуть латочку шматочок іншого листа. Гідна заміна свіжим листя, заготовлені про запас.

Для засолювання їх збирають в стопки по 10 20 штук, перев’язують нитками і щільно укладають у банки, заливаючи розсолом або пересипаючи крупною сіллю. Долму томлять на вогні, але ні в якому разі не варять. На дно каструлі кладуть міцну керамічну тарілку, щоб блюдо не пригоріло.

Наливають трохи води. Вона повинна тихо кипіти під тарілкою, випускаючи пар, перетворюючи фарш в соковиту начинку.

Верхній шар накривають ще однієї тарілкою вона працює як гніт і не дає листу розвернутися. До святкового обіду, який триває години три, а то й більше, беруть містку каструлю обсяг залежить від кількості їдців. Раніше азербайджанські господині готували долму в глиняних горщиках на розжареному вугіллі. На дно горщика замість тарілки навхрест укладали баранячі реберця або палички айви.

Бакинці постарше стверджують, що долма, приготована таким чином, найсмачніша. Крім глиняного в азербайджанських будинках використовувалася і мідний посуд начебто казана з широким дном і звужується догори горловиною. Дно її було зроблено таким чином, що краї трохи підводилися над вогнищем, і їжа не підгорає. Відступаємо від канонів У долми десятки, якщо не сотні, варіацій. Кулінари з легкістю відступають від канонів.

М’ясо замінюють куркою, індичкою, рибою. А іноді на азербайджанському столі з’являються і полегшені версії долми з квасолею і рисом. М’ясоїди напівпрезирливо називають таку долму обманкою. Влітку, поки виноградний лист чекає своєї години в розсолі, з долмой відбуваються незвичайні метаморфози. В окремих районах Азербайджану використовують листя кінського щавлю, айви, інжиру, граба.

Деякі версії долми і зовсім не схожі на оригінал. Азербайджанська річна долма це фаршировані м’ясом овочі: баклажан, солодкий перець, помідор. Друга назва цієї страви бадимжан долмаси, тобто баклажанна долма, оскільки саме синьошкірих овоч виконує в цьому тріо головну партію. Не менш популярна у азербайджанців і помідор долмаси назва не потребує перекладу. У великому сімействі під назвою долма готовий прописатися чи не будь-який продукт, який можна нафарширувати.

У кухарів-експериментаторів є їжа для творчості. Але ніхто поки не придумав нічого кращого класичної композиції м’ясо, рис, виноградний лист.

Для кожного в цьому поєднанні є щось своє, потаємне. Те, що викликає не тільки апетит, а й ностальгію по дому, старому винограднику і маминої долма. Час приготування: 1, 5:00 1 Інжир замочити в холодній воді на 2 3 години.

Рис зварити на повільному вогні до напівготовності. Виноградне листя промити в холодній проточній воді, обсушити на блюді або рушник, видалити черешки. Викласти листя на сито і, щоб вони стали м’якшими, потримати їх небагато над каструлею з киплячою водою. 2 Приготувати начинку для долми: філе індички і цибулю пропустити через м’ясорубку (або дрібно порубати ножем), до отриманого фаршу додати вершкове масло, варений рис, нарізаний кубиками інжир, дрібно посічену зелень і щіпку куркуми.

3 З внутрішньої сторони кожного аркуша викласти начинку і туго загорнути лист рулетиком або квадратом. Великі листки можна розрізати навпіл і покласти начинку в кожну половинку.

4 На дно великої високої каструлі покласти вверх дном тарілку діаметром трохи менше каструлі. Викласти перший шар долми і налити 200 г води. Укласти залишилася долму і накрити ще однією тарілкою.

Щільно закрити каструлю і поставити на повільний вогонь. Визначити готовність долми можна за кольором листа у готовій лист темніє.

Як готувати долму?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!




Комментарии закрыты