Як розтопити шоколад?

Як розтопити шоколад?

Досить часто в коментарях задають такі питання, так що я вирішила спростити вам життя і написати все, що знаю, в одному пості. Отже, як же розтопити шоколад? Для початку треба знати, що при перегріві шоколад згортається — стає густим і грудкуватим. Такий шоколад виправити неможливо, також неможливо приготувати на основі цього шоколаду глазур (але його можна додати в тісто для брауніз).

Тому основна заповідь при роботі з шоколадом — не перегрівати його. Оскільки і в СВЧ, і на плиті, і на паровій бані шоколад нагрівається нерівномірно, ми можемо вивести друге правило — при нагріванні шоколад треба постійно помішувати. Ну а третє правило — не допускати попадання води (пара, конденсату) в шоколад, так як шоколад від води змінює консистенцію (хоча гарячий шоколад на окропі я робила, це виходить тільки з гірким шоколадом). І останнє — білий і молочний шоколад набагато легше перегріти, ніж чорний, тому при розтоплюванні будьте особливо уважні. Також хочу відзначити, що шоколад чудово розтоплюється разом з вершками або маслом.

Коли масло вже розтопилося, а вершки гарячі, шоколад ще тільки починає плавитися, і робить це швидко і рівномірно. Для покриттів і глазурі завжди розтоплюйте масло і вершки разом з шоколадом. Знаючи і враховуючи вищесказане, ви можете вибрати будь-який з способів розтоплення. а) Покладіть шоколад у керамічну миску і нагрівайте в СВЧ на мінімальній потужності (близько 3-х хвилин для 100-грамової плитки).

Перемішайте через хвилину, а потім заважайте кожні 30 секунд. Я не раджу розтоплювати в СВЧ білий шоколад — його легко перегріти. б) Налийте в каструльку трохи води, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і поставте зверху миску з шоколадом так, щоб дно її не стосувалося води. Помішуйте шоколад, проводячи силіконової лопаткою по дну миски.

Слідкуйте, щоб в шоколад не потрапив пар! Це найбезпечніший для шоколаду спосіб. в) Покладіть шоколад в каструльку з товстим дном (тобто таким, яке рівномірно нагрівається) і на дуже маленькому вогні розтопіть шоколад, постійно помішуючи. Не обов’язково розтоплювати все до останнього шматочка — відставте каструльку в сторону, і нерозплавлений шматочки розплавляться самі за кілька хвилин завдяки тому, що їх оточує теплий шоколад.

Те ж відноситься і до сумішей — покладіть шматочки шоколаду в розтоплене масло або підігріті вершки і перемішайте — шоколад розтане. І трохи про ганаш — емульсію з шоколаду і (у більшості випадків) масла або вершків. Шоколадна глазур — це теж ганаш.

Зазвичай або шоколад заливають киплячими вершками, або в вершки кладуть шоколад і разом нагрівають. Більш докладно про ганаш я писала за тегом «теорія». Але хочу нагадати, що густота ганаша залежить від якості і «молочності» шоколаду. Наприклад, ганаш з густих вершків і гіркого шоколаду 1:1 буде густим, а якщо в тій же пропорції замінити шоколад на молочний (і то ще не всякий!) — Ганаш буде кремовим, а вже з білого шоколаду (і не надто хорошої молочного) вийде взагалі рідкий ганаш.

Удачи!.

Як розтопити шоколад?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!




Комментарии закрыты