Як збити білки?

Як збити білки?

Чим частіше готуєш і спілкуєшся з різними людьми на кулінарні теми, тим більше розумієш, що для багатьох є мов зачаровані рецепти. Не виходить і все. Це стосується в першу чергу до дріжджового тесту і збитим білкам.

І те й інше абсолютно просто, але є деякі тонкощі. Незважаючи на те, що ми вже піднімали тему, все одно у багатьох залишаються питання.

Тому я вирішила фундаментально висвітлити цю тему, щоб потім можна було посилатися на неї при виникненні питань. Далі буде багато порад про те, як добре збити білки, а також експеримент в картинках. А з покроковими фотографіями у нас вже є. Отже, спочатку декілька порад:

1. Як вибрати і підготувати посуд для збивання яєчних білків Для збивання ідеально підходить мідний посуд, оскільки в ній виходить найбільш пишна і крута піна, яка буде довго триматися. Мідний посуд зустрічається у нас в побуті не так вже й часто, так що краще всього замінити її скляній або металевій.

А ось пластиковий посуд краще не використовувати для збивання, тому що на її пористої поверхні утворюються жирні плівки, які не дають білкам досягти максимального обсягу. Алюмінієві ємності теж не дуже підходять, оскільки цей метал вступить в реакцію з будь кислотою, доданої в білки, і маса стане сірого відтінку. Так що використовуємо мідну, скляну або металеву посуд для збивання білків. Підготовка посуду для збивання полягає насамперед у тому, щоб вона була абсолютно чиста і суха.

Будь-яке, навіть саме мінімальну кількість жиру може привести до того, що білки піднімуться лише на третину потенційного обсягу. Це відбувається тому, що жир заважає утворенню протеїнових зв’язків у білкової піні. Часто рекомендується протерти миски і віночки лимонним соком перед збиванням, а потім просушити.

Але мені завжди вистачає просто чистою і сухою посуду. 2. Як вибрати яйця і підготувати яєчні білки для збивання

Збити можна практично будь-яке яйце, але потрібно мати на увазі, що самі свіжі яйця будуть збивати трохи довше через те, що у них дуже густий білок. Зате вони довше зберігаються у збитому стані.

Багато радять збивати холодні яйця, але це тільки ускладнює процес. Набагато легше збиваються яйця кімнатної температури, так як у теплих білків менше поверхневий натяг і бульбашки в них утворюються легше. 3. Стадії збивання яєчних білків

Часто в рецептах вказується, до якого стану треба збивати білки в піну, до стану м’яких або твердих піків. Зараз хочу детально описати, що це таке. Пена. Це стан, коли білки вже стали пінистими, але залишаються рідкими. При цьому на їх поверхні є досить великі бульбашки, а піна не тримає форму, коли ви виймаєте з неї сбівалкі.

М’які піки. Піна стає вологою і білою.

Коли ви виймаєте сбівалкі, білки беруть форму округлих піків і потім осідають. Тверді піки. На цій стадії піна зберігає білизну і блиск і не тече, якщо ви нахиліть миску.

Якщо ви виймете віночок, піна потягнеться за ним і прийме форму гострих піків. На цій стадії білки досягають максимального об’єму. Надмірно збиті білки.

До цієї стадії найчастіше доходять ті, хто користується автоматичним міксером. Білки стають сухими і зернистими. Щоб виправити ситуацію, доведеться додати ще свіжий білок і збивати до стадії блискучою піни потрібної консистенції. 4. Як зробити збиті яєчні білки більш стійкими і запобігти опадання

Щоб додати стійкість збитим яєчним білкам, в них додають кислоту лимонний сік, оцет або винний камінь. Кислота допомагає зв’язати протеїнові клітини, тому білки збиваються швидше, стають більш однорідними і довше тримають форму. До речі, додавати кислоту краще на стадії піни (див. вище). Якщо додати в білки цукор, маса стане зовсім щільною і дуже стійкою.

Як саме додавати цукор, ви побачите нижче. 5. Як правильно вводити яєчні білки в тісто

Якщо вам потрібно ввести яєчні білки в тісто, для цього потрібно взяти велику лопаточку (краще гумову або силіконову) або використовувати віночок. Віночок, до речі, допоможе зробити це швидше, оскільки має більше поверхонь, які допоможуть розсунути тісто і проникнути в нього білкам. Перекладати білки потрібно обережно, роблячи якомога менше рухів, щоб не зруйнувати бульбашки.

Спочатку краще викласти 1/4 білків в тісто, обережно перемішуючи знизу вгору в одному напрямку, це допоможе зробити тісто більш м’яким і повітряним і полегшить введення інших білків. Коли ця частина білків змішається з тестом, таким же чином потрібно вмішати іншу масу. 6. Як правильно додавати в білки цукор. Експеримент в картинках.

Спочатку правильний спосіб. Беремо білки, починаємо повільно їх збивати, поступово збільшуючи швидкість, домагаючись стану м’яких або твердих піків. Це буде відбуватися приблизно так.

Коли досягнемо потрібного стану, потроху (по 1-2 ст. Ложки) додаємо цукор або цукрову пудру. Пудра легше розчиняється і швидше виходить потрібна консистенція. Через кілька хвилин у нас вийде те, чого ми домагалися щільна, гладка і стійка маса, яку можна використовувати за призначенням. Ось така.

А що станеться, якщо ми просто відразу покладемо цукор в білки? Кладемо білки в правильну чисту миску, додаємо туди весь цукор, навіть капаем лимонну кислоту, щоб маса була еластичною і стійкою, і дуже терпляче збиваємо.

На картинках видно. як маса біліє і навіть збільшується в об’ємі. Але тепер спробуємо вийняти міксер.

Упс. А нічого не тримається.

Як була маса рідкої, так і залишилася. Як говориться, дотримуйтесь технологію, дорогі кулінари!

Дуже сподіваюся, що цей пост допоможе всім бажаючим правильно поводитися з яєчними білками.

Як збити білки?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!




Комментарии закрыты